José Antonio Navarrete, de Quique Dacosta; Pitu Roca, del Seller de Can Roca; Rodrigo González, de Dani García; Rubén Sanz Ramiro, de PM & Vänner (Suecia); la argentina Paz Levinson, del grupo PIC de la chef Anne-Sophie Pic; Miguel Anxo de A curva o Jesús González, de La Tana. Entre estos nombres, al que hay que añadir el de Vitor Claro (Portugal) hay un denominador común: les une la pasión por los vinos como acompañantes de la alta cocina.
Este el elenco seleccionado hace ya más de un año por Armando Guerra, el director de Vinos de Alta Gama de Bodegas Barbadillo para programar un ciclo que “hiciera justicia” a quienes son “los auténticos embajadores de los vinos en la sala de los restaurantes: los sumilleres y camareros”, explica en el pistoletazo de salida a ‘Sumillería Efímera’, un evento que servirá para conmemorar los 200 años de historia de la bodega y que ha arrancado hace unos días con la única excepción en este listado de profesionales de la sala: la presencia del portugués Vítor Claro, chef, ahora productor de sus propios vinos en tres regiones del país vecino y a quien le ha colocado en este foro el ser “un gran cocinero enamorado del vino”.
La bodega sanluqueña cumple 200 años pero continúa innovando y renovándose. Prueba de ello, y de su apuesta firme por el enoturismo, es la reconversión de un antiguo salón de la bodega utilizado para eventos privados, en una nueva sala de cata y de recepción de visitantes. No en vano, cada años, alrededor de 30.000 personas visitan las Bodegas Barbadillo en el Barrio Alto de la localidad, donde se ubica el Museo de la Manzanilla.
El nuevo espacio ha sido construido y pesado con mimo, cuidado cada detalle para trasladar al visitante el respeto por el vino. Una enorme obra del artista local Paco Pérez Valencia preside el local donde las botellas verdes de ‘castillo de San Diego’ uno de los productos más vendidos por Barbadillo, decoran el resto de las paredes. Tiene aforo para unas 30 personas y en él la idea es poder realizar catas y ofrecer degustaciones una vez pasen las restricciones por el coronavirus.
De momento, en estos días se ha estrenado para acoger el ciclo de Sumillería Efímera de Barbadillo, con otra apuesta más por lo local. A cada evento - se han programado una docena para este año - el personal de El Espejo, el segundo restaurante de la ciudad en obtener el Bib Gourmand de la Guía Michelin, servirá de soporte para el sumiller invitado. “Nosotros apostaremos la parte manual, de ejecución de los platos”, explica José Luis Fernández Tallafigo, chef de El Espejo, a quien encontramos en un mano a mano con Vítor Claro. Una fusión de conocimientos y sabores que mantiene una firme presencia local, ya que todos los productos con los que se elaborarán los platos son locales.
En el menú cobran así protagonismo las patatas del navazo cultivadas por el sanluqueño Rafa Monge, en su Cultivo Desterrado y que ya tienen presencia en los más destacados restaurantes con estrellas Michelín. El chef Tallafigo fue de los primeros en apostar por estos productos de kilómetro cero y su inclusión en este menú es parte de su aportación. Se cuelan también los productos del mar, como el cazón o el salmonete y, como no, la Manzanilla de Sanlúcar y los vinos generosos del Marco de Jerez también cobran protagonismo en el plato, además de en la copa.
Vítor Claro se estrena en este ciclo con una bandada de bacalao con tomate natural acompañada por un Mirabrás del 17 fermentado en bota, con un poco de crianza. Le sigue un ravioli de setas y gambas acompañado por Amontillado Príncipe, también de Barbadillo. La Manzanilla Solear pasada, de la saca estacional de invierno, acompaña a un plato tradicional de Lisboa, en esta ocasión, en lugar de bacalao, salmones con plátano y alcaparras. La sopa de cazón con tomate y manzanilla se acompaña de Nude, un tinto de tintina muy joven, sin crianza. Es uno de los primeros vinos en embotellarse en Ruropa, una de las últimas aportaciones de la enóloga de Barbadillo, Montse Molina. Presentes en el menú dos de los vinos de la bodega de Claro: Colar y Pulso, un blanco malasia y un tinto que maridan en esta ocasión a un atún guisado en salsa del propio vino tinto y unas verduras del navazo. El toque dulce vuelve a Barbadillo, con Médium San Rafael y Oloroso Cuco, dos embajadores únicos para unas natillas y un mazapán relleno de ciruelas. Portugal y Sanlúcar, fusionadas en el plato y en la copa.
Con esta sumilleres efímera Barbadillo pretende ensalzar la figura de aquejas personas que trabajan realmente con los vinos, en detrimento de ese esplendor que en los últimos años han tenido los grandes chefs. Para devolverle el agradecimiento a los embajadores de sus vinos, Barbadillo obsequiará a cada uno de sus invitados con una botella de Versos, un amontillado muy añejo de ultralujo, presentado en un estuche de cuero realizado a mano en tierras gaditanas, en Ubrique, y que está valorada en 10.000 euros. Un regalo de lujo para unos eventos que prometen mantener la gastronomía y el vino local al nivel de las grandes estrellas.
