Estas actividades las hizo compatibles con la erudición gastronómica y con escritos que publicó en las principales revistas del siglo XIX, con títulos tan explícitos como "Escabeche" y "Sopas de ajo" o tan crípticos para el oído actual como "Ajilimójili", "Pelitriques" y "Arrepápalo", que ahora se han reunido junto a los que dedicó a las perdices, las calabazas y el piñonate, entre otros.
Thebussem, que "hacía el gazpacho andaluz como receta médica, según pasos exactos, perfectamente dosificados" era "hombre sobrio en la comida, por sus problemas estomacales", según el historiador Jesús Romero Valiente, profesor y paisano de Thebussem, autor del prólogo de esta selección de escritos gastronómicos.
La mayoría de estos textos, unos en forma de carta otros a manera de artículos, tratan sobre más asuntos que la mera gastronomía, y dan pie a precisiones filológicas o históricas sobre los ingredientes de cada receta, y casi todos tienen "regusto literario y erudición histórica", como el capítulo titulado "Los Gippinis".
En este capítulo repasa el caso que enfrentó al afamado pastelero gaditano de origen italiano Domenico Gippini con el Ayuntamiento de Jerez, e incluye documentación sobre los platos que sirvió durante la estancia del infante Carlos de Francia en la localidad gaditana.
Muchos de estos artículos están adobados por chascarrillos y anécdotas de aroma costumbrista o incluyen elementos autobiográficos, así el titulado "Pastel de bonijo" está protagonizado por una familia de Écija (Sevilla) que sufre aversión a las aceitunas, mientras que "Sopa de ajo" refiere el encuentro de Thebussem con el general Prim, quien no toleraba el sabor de ese plato tan español.
En el capítulo "¿Son flores o no son flores?" se pronuncia contra la extendida costumbre de decorar las mesas de comedor con grandes "bouquets" por entender que "embotan el olfato de los comensales" y en el texto titulado "Con dos dedos" explica la manera correcta de tomar las aceitunas en la mesa.
Experto no sólo en cocina sino en protocolo, en su texto "Servilleta" indica cuándo es correcto colocar la servilleta sobre el pecho durante las comidas, y en el que tituló "En punto hasta cierto punto" plantea el problema de la puntualidad cuando se es invitado, indica cuándo ha de darse por terminado un banquete o qué lugar debe ocuparse en el mismo.
En cuestiones de protocolo Thebussem puso orden incluso en palacio, ya que mediante una carta al jefe de las Cocinas Reales indicó "la conveniencia de que las listas de comida de Su Majestad se escribiesen sobre cartulina, en lengua y letra española, y sin pliegues, adornos o cintas y colorines de mal gusto", a la vez que denunció las abundantes faltas de ortografía que contenían los menús.
Thebussem ganó fama de culto y refinado gastrónomo en una polémica que sostuvo en la revista La Ilustración española y americana entre 1876 y 1882 con el erudito granadino José Castro y Serrano, de tal modo que el rey Alfonso XII invitó a su mesa a ambos contendientes para que pudieran conocerse y charlar relajadamente.
