Hamburguesas, del estigma de la comida basura al envite de la carne vegetal

La hamburguesa, que "Larousse Gastronomique" define como carne picada con forma redonda y gruesa cuyo nombre debe a la ciudad alemana de Hamburgo, celebra este viernes su Día Mundial tras sacudirse el estigma de comida basura gracias a propuestas gourmet con ingredientes selectos pero afrontando el envite de las "carnes vegetales".
El boom de las hamburguesas gourmets, con carnes de alta gama, panes artesanales e ingredientes más allá del bacon y el ketchup, le dieron una nueva vida
Ese filete hamburgués, precedente directo de lo que hoy conocemos, llegó a Estados Unidos vía puerto de New Jersey a finales del siglo XIX como comida rápida y barata, pilares sobre los que se creó en 1921 la primera cadena especializada, While Castle. Después vendrían McDonald's (1940), Burger King (1954) y Wendy's (1968), responsables de la eclosión de franquicias y de la propagación mundial de la hamburguesa como reina de la comida rápida.

Así lo narra el investigador experto en alimentación Miguel Ángel Almodóvar en "La hamburguesa perfecta" (Oberon, 2014), donde también describe su declive por una incipiente preocupación por la salud a finales del siglo XX.

Frente a la industria, hubo un movimiento de rescate de la hamburguesa versión manjar con ingredientes seleccionados y precios en consonancia. El pistoletazo de salida, data Almodóvar, lo dio en 2000 el reputado cocinero francés afincado en Estados Unidos Daniel Boulud con su hamburguesa al foie gras por 29 dólares de la época (23 euros).

Bajo la predominante figura de las multinacionales habían nacido antes negocios locales que apostaban por la calidad -con pioneros como Alfredo's Barbacoa, que fundó en Madrid en 1981 el ya fallecido Alfred Gradus- pero el boom de las hamburguesas gourmets, con carnes de alta gama, panes artesanales e ingredientes más allá del bacon y el ketchup, le dieron una nueva vida.

Cocineros de renombre acudieron a su rescate. Paco Pérez, quien suma a las dos estrellas Michelin de Miramar (Llançà, Girona) otras tres en varios de sus restaurantes, creó para La Royale (Barcelona) una colección con carnes de wagyu o vaca añeja.

Dani García, que cerró en 2019 su triestrellado restaurante en Marbella (Málaga) para "llegar a más público", no sólo colabora con McDonald's, sino que sirve distintas versiones en Bibo (burger bull), Leña (con carne madurada picada ante el comensal) y la brasserie Dani (con lomo simmental madurado, foie gras y parmesano).

Paco Roncero y Ramón Freixa, que suman cuatro estrellas Michelin, incluyen una línea dedicada exclusivamente a este plato en su servicio de comida a domicilio Cuatromanos: carne de vaca rubia gallega, salsas como la mayonesa de trufa o el ketchup de mole, acompañamientos como setas o tomates semisecos y panes especiales.

Ingredientes antes impensables componen ahora las mejores hamburguesas, cuyas carnes vienen respaldadas por los mejores productores, garantía de animales bien alimentados y criados en libertad: con pan brioche de mantequilla trufada, huevo poché, setas salteadas y salsa holandesa en SteakBurger (Madrid y Murcia) o carne de chuleta madurada 120 días, cebolla encurtida, mayonesa de harissa y queso cheddar en Barrunto (Barbate, Cádiz).

Aunque se suelen acompañar de refrescos o cervezas, también aquí hay cambios. El Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller en 2015 Juan Ruiz Henestrosa propone en Little John (Rota, Cádiz) acompañar con champañas y jereces elaboraciones con la payoya, con brioche, carne de ternera, queso payoyo, papada ibérica y emulsión de amontillado.

Estables ya en ese nuevo peldaño delicatessen y conviviendo en clave vegetariana con hamburguesas a base de verduras, legumbres o soja texturizada, la última revolución entre panes es la carne vegetal, que se enfrenta a la animal por la salud humana y medioambiental.

Heura, empresa española de carne vegetal que vende a 15 países, acaba de presentar su "burger 2.0", con 145 calorías y 15,10 gramos de proteína, y elaborada con guisante concentrado y aceite de oliva virgen extra.

"Consumir una hamburguesa vegetal en lugar de una de vacuno supone reducir 1.739 litros de agua y 6,4 kilos de emisiones de CO2", sostienen desde Heura, proyecto que le ha valido a uno de sus fundadores, Marc Coloma estar incluido en la lista mundial 50 Next de jóvenes talentos que dan forma al futuro de la gastronomía.

Otra carne vegetal, que se comercializará en las próximas semanas y hecha a partir de cereales y legumbres, es la desarrollada por un equipo de científicas españolas del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación y la Universidad Francisco de Vitoria, que han denominado "leggie" y de la que defienden que es rica en fibra y con una producción más sostenible que la de la carne. Entre sus usos, recomiendan la hamburguesa.

Pero no todos están de acuerdo con llamar a estos productos "carne" o "hamburguesa vegetal". El argentino Mauricio Giovanini, que da un toque latino a las hamburguesas en Hayaca (Ibiza) con chiles y verduras encurtidas, dice a Efe: "No, llamémoslo de otra manera, no hace falta".

Coincide con la Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno que, en este Día Mundial de la Hamburguesa, lanza una campaña para limitar el nombre a las que lleven carne. "Las que no, son otra cosa, pero no son hamburguesa".