Cocinar con algas: Del arroz con salicornia a las croquetas de lechuga de mar

"Se puede hacer desde un arroz con pato y salicornia hasta unas croquetas de lechuga de mar", dice con entusiasmo Consuelo Guerra, creadora y gerente de Suralgas, enfrascada en su nuevo proyecto: elaborar "guisos y recetas de toda la vida, muy saludables, tirando de tradición marinera y con algas".

Situada en Vejer de la Frontera, se trata de la única empresa andaluza recolectora y comercializadora de algas, un mercado en el que trabaja tanto con la restauración como con el cliente particular con creaciones que intenta sean "muy cercanas a lo que se consume en casa", explica en una entrevista.

A esta mujer, que estudió Ciencias del Mar con profesores que han participado en proyectos como la paella marina del chef Ángel León, el "veneno" de los fogones le llegó de la mano de su hermano, cocinero en destacados restaurantes en cuya compañía pudo asistir a "charlas en bucle de horas sobre cocina" de los mejores.

"Empezaron a aparecer productos procedentes de las algas que se utilizaban para espesar y se juntaron profesores científicos a los que les gustaba la gastronomía con cocineros a los que les gustaba la ciencia, y todo fue encajando", precisa Consuelo Guerra, que se dio cuenta de que en Andalucía no había empresas en este campo.

En aquel momento el tipo de menú de la alta cocina "no incluía el alga como ingrediente, sino como decoración", por lo que decidió "crear una necesidad" y hacerlo "desde una gastronomía marinera", que le ha llevado, por ejemplo, a que restaurantes como El Faro hayan incorporado las algas a sus famosas tortillitas de camarones.

En el catálogo de Suralgas éstas aparecen en picos y regañás o en el queso de cabra, además de ser las protagonistas de un pisto, un tartar o un pesto y figurar como "perejil del mar" en su forma deshidratada o incorporadas a la sal, todo ello "elaborado pero sin que se desvirtúe: que no sean cosas muy raras ni procesadas".

"Se trata de hacer recetas naturales con productos naturales", defiende Guerra, a la que durante el confinamiento se le han ocurrido "muchas ideas y barbaridades", bromea, para avanzar que el siguiente paso es ampliar el abanico de platos "pensando en quienes teletrabajan pero no tienen tiempo de cocinar".

Defiende que es un alimento tan versátil que se puede incorporar casi a cualquier elaboración: "¿Unas fabes con almejas? Pues fabes con almejas y algas, setas salteadas con algas, huevos fritos con patatas, trufa y algas espolvoreadas....", enumera antes de repasar los beneficios de este "súperalimento".

"El alga te aporta nutricionalmente el origen de la vida, que es el mar", afirma rotunda, para añadir que "es correctora nutricional porque tiene todo lo que necesita el cuerpo humano en las cantidades y concentraciones que necesita", además de no ser cara porque "es rentable: pesan poco pero tienen mucho volumen".

Resalta que cada una de las especies de algas tiene un sabor diferente -igual que ocurre con las verduras, porque "el medio marino es un reflejo del terrestre y al revés"- y que, junto al toque del mar, "a cada persona le recordará a algo que haya comido".

Recuerda además que las algas "están vivas" y que por ello tienen un periodo de consumo preferente de quince días: "Es como una flor en un jarrón, a medida que van pasando los días va perdiendo cuerpo, vida y se va mustiando", precisa, a la vez que aclara que no se pueden congelar porque tienen tanta agua que se quedan blandas".

Guerra recolecta sus productos "en esteros que son marismas que antiguamente eran salineras" situados en El Puerto de Santa María y entre San Fernando y Chiclana -todo con sello ecológico y de Parque Natural- donde encuentra desde lechuga de mar, "perfecta para envolver un taco de atún marcado", hasta ogonori rojo, "toda una explosión en boca" y una de las más cotizadas en Corea y Japón.

En esa zona sigue explorando para descubrir nuevos productos en un mundo "gastronómicamente impresionante por su variedad de sabores, texturas, colores y técnicas, y por lo que pueden llegar a enriquecer platos a los que creías que ya no les podías sacar más cosas".

Convencida de que las algas irán llegando cada vez más a todas las cocinas, Guerra reclama que se simplifiquen los trámites burocráticos. "Son cuatro competencias por las que hay que pasar: Pesca, Costa, Medio Ambiente y Sanidad", lamenta, a la vez que denuncia que "hay sistemas de pesca como el arrastre mucho más violentos" y que se cuenta con un código alimentario "antiquísimo".