En el Congreso, organizado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía con la participación de chefs que suman entre todos 27 estrellas Michelín, han destacado las propuestas de Kisko García, Ángel León, Juan Andrés Morilla, Miguel Palomo, Mario Ríos y Curro Noriega, Alejandro Sánchez, Baltasar Díaz o Diego del Río.
A esta visión "andaluza" de la gastronomía se han sumando también las propuestas de Quique Dacosta y María José San Román y, a nivel internacional, de Carlo Cracco, Mohamed Fedal y Christoforos Peskias.
Kisko García (Restaurante El Choco de Córdoba) ha apostado hoy por utilizar "los productos que viajan por el río", especialmente pescados como el esturión, la trucha, el albur, la anguila o, incluso el caviar andaluces.
En declaraciones a Efeagro, García ha resaltado el "máximo nivel" de la gastronomía andaluza en la actual, en lo que tienen "mucho que ver" los productos agroalimentarios que ofrece la Comunidad.
El chef Juan Andrés R. Morilla (Restaurante El Claustro, de Granada) ha querido mostrar que en Andalucía "tenemos otras opciones" mas allá de la cocina tradicional, por lo que hizo una "reinterpretación del salmorejo", que preparó como una crema helada y un "juego" con falsas aceitunas de queso de cabra.
Morilla ha destacado la contribución del nitrógeno en la alta cocina, que él mismo utiliza en su cocina, y que es una técnica que se ha hecho tan necesaria -aseguró a Efeagro- como freir o saltear.
Baltasar Díaz (Restaurante Santos, Sevilla), ha elaborado un batido de castañas, de las que Andalucía produce seis millones de kilos, y un bizcocho con esta misma materia prima, presentado dentro del "erizo" que las cubre y protege en el árbol.
Para Díaz, la gastronomía andaluza y española está claramente por encima del resto gracias "a grandes maestros", cada vez más jóvenes pero con una gran formación, y a la "mejor materia prima del mundo" como el aceite de oliva, el jamón o las hortalizas.
Miguel Palomo (Restaurante "Alhucemas" de Sanlúcar la Mayor, Sevilla), ha optado en su intervención por el típico pescado frito y mariscos andaluces como los boquerones, los calamares, los taquitos de pescado frito o blanco y las cigalas.
Palomo ha mostrado su apuesta por los platos más tradicionales de la cultura gastronómica regional, en los que cobra importancia la buena materia prima del mar, la harina y el aceite de oliva, según ha detallado a Efeagro.
Entre los chef internacionales, Mohamed Fedal (Restaurante Dar Moha, Marrakech) ha optado en su intervención en el Congreso de Alta Cocina por platos tradicionales del país alauí pero "modernizados y revisados".
Fedal ha declarado a Efeagro que la gastronomía marroquí no tiene grandes diferencias respecto a la española, salvo por la prohibición islámica de utilizar el cerdo.
"Estamos ahora más cerca de Marruecos que de Madrid", ha recordado el chef.
Tras señalar su "admiración" por Arzak en su intento de unificar la gastronomía española, ha mostrado su interés por hacer algo parecido con Marruecos, cuya cocina "ha sido tradicionalmente muy conservadora", aprehendiendo lo mejor de la cultura bereber, árabe, del desierto o de las montañas
En cuanto al programa del Congreso de Alta Cocina de mañana, destacan las propuestas gastronómicas con carnes de vaca retinta y cerdo ibérico y los debates sobre las cualidades dietéticas y nutricionales de algunos de estos productos.
Además, se entregarán los premios del Concurso Mejor Cocinero Novel del año 2011 "Dieta Mediterránea".
La tercera edición de Andalucía Sabor cerrará mañana sus puertas, consolidándose como uno de los principales encuentros profesionales sobre la oferta alimentaria y gastronómica de la Comunidad
